等級
一等粉、二等粉、三等粉、末粉などに品質分けされます。
一般的に上位等級ほど色が白く、優秀な品質特性を備えています。
小麦粉の原料
世界のほとんどの国て栽培されている小麦は､栽培の季節によって｢春小麦｣と｢冬小麦｣､粒の色によって｢赤小麦｣と｢白小麦｣、また､粒の硬さによって｢硬質小麦｣｢中間質小麦｣｢軟質小麦｣にわけられます。これらを組みあわせて､たとえば「軟質白小麦｣といった呼び方をすることがあります。
このほか、用途でわける方法もあり､パン用､めん用､菓子用などが一般的です。カナダ、アメリカ産硬質赤小麦は、たんぱく質の量が多く、パン用小麦の代表とされています。うどんには、中間質のオーストラリア産小麦、国内産小麦が使われています。
| ＜硬質小麦＞
たんぱく質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、強力粉に加工されます。粉にしてこねたときの粘りと弾力が強く、パンや中華麺に向きます。
主にアメリカ、カナダ産 |
 |
|
| ＜中間質小麦＞
たんぱく質の含有量は中くらい。ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にしてこねたときノビがよく、乾麺、ゆでめんに向きます。
主にオーストラリア産、国内産。 |
 |
|
| ＜軟質小麦＞
たんぱく質の含有量が少ない小麦です。粒は軟らかく、薄力粉に加工されます。粉にしてこねたとき適度にやわらかく、ビスケット、ケーキ等の菓子、天ぷらに向きます。
主にアメリカ産 |
 |
|
| ＜デュラム小麦＞
硬質小麦の一種でマカロニ、スパゲッティ専用の小麦です
主にアメリカ、カナダ産 |
 |
|
小麦粉ハンドブックより
